Ольга Цыбульская

© Русский репортер

ОбществоМир

2349

12.04.2009, 14:22

Главное масло

Есть такой рецепт подпольно-народной медицины: надо смешать полстакана оливкового масла с половиной стакана лимонного сока и выпить.

Фото: ALAMY/PHOTAS; REUTERS

Итальянцы относятся к оливкам с особой нежностью

Фото: ALAMY/PHOTAS; REUTERS

Оливковое масло придает еде вкус средиземноморья

Фото: ALAMY/PHOTAS; REUTERS

Хорошие оливки на землю не падают

Считается, что эта смесь чистит какой-то внутренний орган. Те, кто выжил, говорят: ощущения незабываемые. В общем, не советую. Зачем так поступать с собой и с качественным продуктом? Гораздо лучше использовать оливковое масло и лимонный сок как салатную заправку. Хорошо идет также бальзамический уксус. С таким соусом даже отвратительные зимние помидоры и огурцы с нежным запахом нитратов приобретают отчасти средиземноморский вкус.

Кто спорит, оливковым маслом надо поливать полноценные продукты, а за окном при этом желательно видеть не унылые хрущобы в снегах и туманах, а ласковые зеленые холмы, и море, и горы, и живописные тесные улочки. Чистит, я вас уверяю, весь организм сразу, включая мозг и, возможно, душу, — во всяком случае, на ней становится хорошо.

Правда, моря не было — учиться разбираться в масле я полетела в Умбрию, абсолютно сухопутный регион Италии. Зато там с избытком всего остального: бархатных холмов, прозрачного воздуха, солнца.

Итальянская фирма Monini, как ни странно, принадлежит людям по фамилии Монини, а не какому-то мегасуперхолдингу, который торгуется на Нью-Йоркской бирже и управляется бог знает кем и откуда. Из семейного дома открывается вид на оливковые рощи — хозяйскую и конкурента. С конкурентом Дзефферино Монини регулярно обедает и делится новостями. Монини считает, что у конкурента масло вполне достойного качества, но слегка похуже. Конкурент, вероятно, думает так же, и в этом секрет добрососедства, которое началось еще до рождения Дзефферино Монини.

Оливки, которые идут на изготовление масла, итальянцы собирают незрелыми, по­этому масло у них получается зеленоватым, а испанцы и греки любят, чтобы оливки были более спелыми, а масло — более желтым. Но это все детали.

Рабочие энергично встряхивают оливы, разложив под ними специальные сетки. То, что падает в них — годится, то, что на землю и само — уже нет. Стоит оливкам чуть-чуть полежать на земле, все — масло из них будет иметь привкус плесени, объясняет бригадир.

Собранные оливки почти не могут ждать — их как можно быстрее отправляют под пресс: измельчают в кашу, прессуют, затем фильт­руют. Бывает, впрочем, и нефильтрованное оливковое масло с более терпким вкусом. Но фильтрованное оно или нет, именно это масло маркируется как extra virgin и считается деликатесным там, где оливки не растут, и единственно возможным для употребления там, где они растут. К extra virgin предъявляются суровые требования по кислотности и содержанию каждой из составляющих. На ступеньку ниже — масло, которое отжали второй раз из того же жмыха, а затем для вкуса и аромата добавили в него немного extra virgin. Такое масло рафинируют. Поэтому оно не имеет легкой горчинки и острого аромата оливок. Многие — подумать только! — предпочитают как раз такое масло. Но итальянцев среди этих людей, конечно, нет.

Впрочем, говорить о том, что только по сор­там и странам масло и различается, было бы неправильным. Все равно что сказать о винах: мол, австралийские слаще французских. И все.

Знающие люди могут петь о масле из каждого отдельного региона серенады, полные сдержанной страсти. Но уложить их в памяти способен не каждый. Мне удалось лишь усвоить, что умбрийское масло имеет очень нежный, мягкий вкус, который дают ему произрастающие в Умбрии оливки. Их более 20 сортов. Но горечь все равно есть. Если ее нет — это не extra virgin.

У масла Monini действительно тонкий нежный вкус, но правда состоит в том, что делают его не только из умбрийских оливок. На завод привозят готовое масло из разных регионов Италии. Затем его проверяют и смешивают таким образом, чтобы получить нужный вкусовой оттенок. Да, нежный. Да, мягкий. «Но пикантность сорта марайоло все равно чувствуется», — утверждает мастер цеха, где оливки моют перед обработкой. Возражать этому человеку как-то глупо.

В высшем эшелоне чистоты extra virgin каких только вкусов нет! Gran Frutata Monini — со свежим фруктовым привкусом. Как его достичь — большая тайна. Можно добавить в хорошее масло базилик, грибы или даже трюфели — получится еще лучше.

Но нам для начала неплохо бы научиться просто отличать хорошее масло от плохого. Разливаем образцы в пластиковые стаканчики. Дегустаторы используют непрозрачные, чтобы цвет не отвлекал от вкуса. Цвет оценивают отдельно. Если зеленоватый или золотистый, это хорошо. Розовый отлив дает контакт с воздухом. Прямые солнечные лучи и яркие лампы дают оранжевый оттенок и заметно ухудшают вкус, объясняет ответственный за контроль качества Микеле Лабариле и решительным жестом предъявляет бутылку масла с оранжевым отливом. Правда, в супермаркете, сразу скажу, все эти нюансы вряд ли разглядишь.

Ладно, с цветом разобрались, переходим к запаху. Температура 30 градусов — лучшая для раскрытия всех качеств масла. Стаканчики накрыты линзами. Итак, снимаем линзу с образца № 1 и чуть-чуть вдыхаем, не больше 15 секунд, а еще через 7–8 секунд появится привкус остроты и горечи. Затем маленький глоток перекатываем во рту и несколько раз резко выдыхаем носом.

— Масло не должно касаться корня языка! — умоляет Микеле Лабариле. — Иначе вместо тонких оттенков вкуса сразу будет чувствоваться горечь.

Оттенки вкуса бывают такие: зеленой травы, если масло из северной Апулии, послевкусие зеленого помидора — если из Сицилии. Если в масле есть нотка алкоголя — оливки плохо хранились. А бывает и такой вкус, как говорит Микеле Лабариле, «будто ваша кошка сделала маленькую неприятность». Бракованное масло с привкусом кошки, конечно, не из Умбрии и вообще не из Италии. А откуда — не скажу, а то возникнет международный конфликт на масляной почве. Надо только запомнить.

Вообще-то, если спросить грека, итальянца, испанца, чем все-таки их масло отличается от не их, получишь примерно один ответ: «Наше масло лучше!» Люди, не чуждые при этом стремления к вселенской справедливости, добавляют: «Но у них тоже бывает хорошее». Менее сдержанные натуры добавляют про «их» масло пару крепких выражений. Один сотрудник греческого консульства несколько лет назад почти убедил меня, что другого масла, кроме греческого, вообще не бывает. Но я за многообразие жизни. В конце концов, когда-то за образец брали прованское масло. И с тех пор оно ничуть не испортилось.

Помимо всех прочих полезных свойств оливковое масло при жарке не выделяет канцерогенов. Правда, любимая всеми нами наряду с майонезом средиземноморская кухня никаких жареных блюд и не предполагает — только гриль. А масло используется живьем: в усадьбе Монини на стол первым делом подают хлеб и масло в блюдечке. Надо окунуть в него свежую горбушку, чуть посолить и сказать что-то вроде: «М-да, синьор Монини, а ведь в прошлом-то году дождей как будто поменьше было». По вкусу масла можно определить и сколько было дождей, и когда именно, и как часто светило солнце. Только для этого надо родиться с видом на море и горы. Или на холмы Умбрии, на которых растут оливки.

Ольга Цыбульская

© Русский репортер

ОбществоМир

2349

12.04.2009, 14:22

URL: https://babr24.info/?ADE=76854

bytes: 7490 / 7103

Поделиться в соцсетях:

Экслюзив от Бабра в соцсетях:
- Телеграм
- ВКонтакте

Связаться с редакцией Бабра:
[email protected]

Последние новости

21.06 11:38
В Первомайский райсуд направлено дело о незаконной рубке леса с ущербом в 1,3 миллиона

21.06 11:22
В Новосибирске преподаватель НГМУ пойдет под суд за получение взятки

21.06 11:07
В окрестностях села Кривошеино нашли свалку стройматериалов

21.06 11:02
Двое подростков на одном электросамокате врезались в иномарку в Иркутске

21.06 10:28
В Новосибирске на День города запретят продавать алкоголь

21.06 10:09
В Бурятии возникли еще два лесных пожара. Один из них – по вине местных жителей

21.06 09:58
Монгольская авиакомпания Eznis Airways будет летать из Улан-Батора в Прагу

21.06 09:15
Врачи спасли годовалую томичку, в гортани которой застряла металлическая заколка

21.06 08:45
Экс-глава Кожевниковского района осуждён за злоупотребление полномочиями

21.06 07:42
Лесоперерабатывающее предприятие в Канске в тысячи раз превышало допустимые нормы по выбросам

Другие статьи в рубрике "Общество"

Монголия вступает в «Лондонские принципы»: новые стандарты для золотодобычи

Центральные банки Колумбии, Эквадора, Филиппин и Монголии стали первыми подписантами «Лондонских принципов», направленных на формализацию кустарного и мелкомасштабного золотодобывающего сектора (КМЗ).

Эрнест Баатырев

ОбществоЭкологияЭкономика и бизнесМонголия

2407

20.06.2024

Эксклюзив Бабра. Андрей Шалимов о красноярской политике, губернаторах и сером кардинале. Часть 1

Андрей Шалимов родом из Красноярска. Окончил СФУ, по образованию Андрей – журналист. Но одной специальностью он не ограничился. Ещё окончил аспирантуру по философии и получил экономическое образование. После вуза Андрей занялся предпринимательской деятельностью в сфере медиа.

Анна Роменская

ОбществоПолитикаСкандалыКрасноярск

4307

19.06.2024

Экологический союз: Корея и Монголия борются с опустыниванием

Корея и Монголия объединились для реализации уникального проекта по созданию зеленого пояса. Этот проект, направленный на борьбу с опустыниванием, является не только свидетельством двусторонних партнерских отношений, но и примером совместных усилий по восстановлению деградировавших ландшафтов.

Эрнест Баатырев

ОбществоЭкологияМонголия

2877

18.06.2024

Надом в новых условиях: в Улан-Баторе проектируют новый стадион

В канун Надома, который в этом году пройдет с 11 по 15 июля, мэр Улан-Батора Нямбаатар Хишгээ объявил о масштабных планах по реконструкции центрального стадиона и строительству новой арены на 30 тысяч зрителей.

Эрнест Баатырев

ОбществоСпортЭкономика и бизнесМонголия

3086

17.06.2024

Телеграм Томска за неделю: лишение Фадеевой* мандата, назначения Чикова и Карпачёва

Бабр представляет обзор ключевых событий и обсуждений в томском сегменте мессенджера Telegram за неделю с 10 по 16 июня 2024 года включительно. Лишение Фадеевой* мандата Приговоренную к девяти годам колонии Ксению Фадееву* лишили депутатских полномочий.

Андрей Игнатьев

ОбществоПолитикаСобытияТомск

7134

17.06.2024

ТДСК хочет заткнуть рот журналистам

ОАО «Томская домостроительная компания» (ОГРН 1027000761040), принадлежащее экс-депутату Законодательной думы Томской области Александру Шпетеру, в очередной раз решило запугать журналистов. На этот раз застройщик-монополист зашёл через местное отделение Союза журналистов России.

Андрей Игнатьев

ОбществоЭкономика и бизнесТомск

6629

14.06.2024

Так хочется верить в людей! Судьба куйтунского блогера Игоря Перевалова

«Я привык верить людям» – именно с таким девизом несколько лет в медийном пространстве прогремел блогер и искусный мастер резьбы по дереву Игорь Перевалов, уроженец и житель поселка Куйтуна Иркутской области.

Лилия Войнич

ОбществоКультураСкандалыИркутск

10326

14.06.2024

Инсайд. Щепотка Томска. Пляж как инструмент для авторитета

У нерадивых чиновников что лето, что зима наступает неожиданно, когда календарь «не предвещал ничего плохого». Очередной «тревожный звонок» для мэра Томска Дмитрия Махини: с пляжами в Сибирских Афинах – полная беда.

Ярослава Грин

ОбществоПолитикаТомск

6946

13.06.2024

Жители Вихоревки, потерявшие в пожаре единственное жилье, получили ключи от квартир

14 семей из Вихоревки, потерявшие жилье в результате майских пожаров, получили ключи от благоустроенного жилья.

Алина Саратова

ОбществоИркутск

1221

13.06.2024

Угроза свободе слова: еще одна монгольская журналистка под следствием

Свобода слова является одной из самых ценных составляющих демократии. Потому монгольское руководство пытается всячески продемонстрировать свою лояльность сотрудникам СМИ на международном уровне.

Эрнест Баатырев

ОбществоСкандалыМонголия

1349

13.06.2024

Высокие стандарты безопасности: MIAT прошел международную проверку

Монгольская авиакомпания MIAT прошла аудит Международной ассоциации воздушного транспорта (IATA) с результатом 98,5%.

Эрнест Баатырев

ОбществоТранспортЭкономика и бизнесМонголия

4241

12.06.2024

В Монголии стартовала избирательная кампания: изменения и рекордное число кандидатов

Избирательная кампания, предваряющая электоральную процедуру для депутатов монгольского парламента, стартовала с выдачи удостоверений кандидатам. Центральная избирательная комиссия официально зарегистрировала 1300 человек, которые будут бороться за места в Великом государственном хурале.

Эрнест Баатырев

ОбществоПолитикаМонголия

5129

11.06.2024

Лица Сибири

Григоров Виктор

Труфанов Николай

Харитонов Виктор

Кузнецов Георгий

Корытный Леонид

Шеверда Сергей

Айдаров Александр

Дерипаска Олег

Гусев Анатолий

Веселкова Елена