Ольга Цыбульская

© Русский репортер

ОбществоМир

2356

12.04.2009, 14:22

Главное масло

Есть такой рецепт подпольно-народной медицины: надо смешать полстакана оливкового масла с половиной стакана лимонного сока и выпить.

Фото: ALAMY/PHOTAS; REUTERS

Итальянцы относятся к оливкам с особой нежностью

Фото: ALAMY/PHOTAS; REUTERS

Оливковое масло придает еде вкус средиземноморья

Фото: ALAMY/PHOTAS; REUTERS

Хорошие оливки на землю не падают

Считается, что эта смесь чистит какой-то внутренний орган. Те, кто выжил, говорят: ощущения незабываемые. В общем, не советую. Зачем так поступать с собой и с качественным продуктом? Гораздо лучше использовать оливковое масло и лимонный сок как салатную заправку. Хорошо идет также бальзамический уксус. С таким соусом даже отвратительные зимние помидоры и огурцы с нежным запахом нитратов приобретают отчасти средиземноморский вкус.

Кто спорит, оливковым маслом надо поливать полноценные продукты, а за окном при этом желательно видеть не унылые хрущобы в снегах и туманах, а ласковые зеленые холмы, и море, и горы, и живописные тесные улочки. Чистит, я вас уверяю, весь организм сразу, включая мозг и, возможно, душу, — во всяком случае, на ней становится хорошо.

Правда, моря не было — учиться разбираться в масле я полетела в Умбрию, абсолютно сухопутный регион Италии. Зато там с избытком всего остального: бархатных холмов, прозрачного воздуха, солнца.

Итальянская фирма Monini, как ни странно, принадлежит людям по фамилии Монини, а не какому-то мегасуперхолдингу, который торгуется на Нью-Йоркской бирже и управляется бог знает кем и откуда. Из семейного дома открывается вид на оливковые рощи — хозяйскую и конкурента. С конкурентом Дзефферино Монини регулярно обедает и делится новостями. Монини считает, что у конкурента масло вполне достойного качества, но слегка похуже. Конкурент, вероятно, думает так же, и в этом секрет добрососедства, которое началось еще до рождения Дзефферино Монини.

Оливки, которые идут на изготовление масла, итальянцы собирают незрелыми, по­этому масло у них получается зеленоватым, а испанцы и греки любят, чтобы оливки были более спелыми, а масло — более желтым. Но это все детали.

Рабочие энергично встряхивают оливы, разложив под ними специальные сетки. То, что падает в них — годится, то, что на землю и само — уже нет. Стоит оливкам чуть-чуть полежать на земле, все — масло из них будет иметь привкус плесени, объясняет бригадир.

Собранные оливки почти не могут ждать — их как можно быстрее отправляют под пресс: измельчают в кашу, прессуют, затем фильт­руют. Бывает, впрочем, и нефильтрованное оливковое масло с более терпким вкусом. Но фильтрованное оно или нет, именно это масло маркируется как extra virgin и считается деликатесным там, где оливки не растут, и единственно возможным для употребления там, где они растут. К extra virgin предъявляются суровые требования по кислотности и содержанию каждой из составляющих. На ступеньку ниже — масло, которое отжали второй раз из того же жмыха, а затем для вкуса и аромата добавили в него немного extra virgin. Такое масло рафинируют. Поэтому оно не имеет легкой горчинки и острого аромата оливок. Многие — подумать только! — предпочитают как раз такое масло. Но итальянцев среди этих людей, конечно, нет.

Впрочем, говорить о том, что только по сор­там и странам масло и различается, было бы неправильным. Все равно что сказать о винах: мол, австралийские слаще французских. И все.

Знающие люди могут петь о масле из каждого отдельного региона серенады, полные сдержанной страсти. Но уложить их в памяти способен не каждый. Мне удалось лишь усвоить, что умбрийское масло имеет очень нежный, мягкий вкус, который дают ему произрастающие в Умбрии оливки. Их более 20 сортов. Но горечь все равно есть. Если ее нет — это не extra virgin.

У масла Monini действительно тонкий нежный вкус, но правда состоит в том, что делают его не только из умбрийских оливок. На завод привозят готовое масло из разных регионов Италии. Затем его проверяют и смешивают таким образом, чтобы получить нужный вкусовой оттенок. Да, нежный. Да, мягкий. «Но пикантность сорта марайоло все равно чувствуется», — утверждает мастер цеха, где оливки моют перед обработкой. Возражать этому человеку как-то глупо.

В высшем эшелоне чистоты extra virgin каких только вкусов нет! Gran Frutata Monini — со свежим фруктовым привкусом. Как его достичь — большая тайна. Можно добавить в хорошее масло базилик, грибы или даже трюфели — получится еще лучше.

Но нам для начала неплохо бы научиться просто отличать хорошее масло от плохого. Разливаем образцы в пластиковые стаканчики. Дегустаторы используют непрозрачные, чтобы цвет не отвлекал от вкуса. Цвет оценивают отдельно. Если зеленоватый или золотистый, это хорошо. Розовый отлив дает контакт с воздухом. Прямые солнечные лучи и яркие лампы дают оранжевый оттенок и заметно ухудшают вкус, объясняет ответственный за контроль качества Микеле Лабариле и решительным жестом предъявляет бутылку масла с оранжевым отливом. Правда, в супермаркете, сразу скажу, все эти нюансы вряд ли разглядишь.

Ладно, с цветом разобрались, переходим к запаху. Температура 30 градусов — лучшая для раскрытия всех качеств масла. Стаканчики накрыты линзами. Итак, снимаем линзу с образца № 1 и чуть-чуть вдыхаем, не больше 15 секунд, а еще через 7–8 секунд появится привкус остроты и горечи. Затем маленький глоток перекатываем во рту и несколько раз резко выдыхаем носом.

— Масло не должно касаться корня языка! — умоляет Микеле Лабариле. — Иначе вместо тонких оттенков вкуса сразу будет чувствоваться горечь.

Оттенки вкуса бывают такие: зеленой травы, если масло из северной Апулии, послевкусие зеленого помидора — если из Сицилии. Если в масле есть нотка алкоголя — оливки плохо хранились. А бывает и такой вкус, как говорит Микеле Лабариле, «будто ваша кошка сделала маленькую неприятность». Бракованное масло с привкусом кошки, конечно, не из Умбрии и вообще не из Италии. А откуда — не скажу, а то возникнет международный конфликт на масляной почве. Надо только запомнить.

Вообще-то, если спросить грека, итальянца, испанца, чем все-таки их масло отличается от не их, получишь примерно один ответ: «Наше масло лучше!» Люди, не чуждые при этом стремления к вселенской справедливости, добавляют: «Но у них тоже бывает хорошее». Менее сдержанные натуры добавляют про «их» масло пару крепких выражений. Один сотрудник греческого консульства несколько лет назад почти убедил меня, что другого масла, кроме греческого, вообще не бывает. Но я за многообразие жизни. В конце концов, когда-то за образец брали прованское масло. И с тех пор оно ничуть не испортилось.

Помимо всех прочих полезных свойств оливковое масло при жарке не выделяет канцерогенов. Правда, любимая всеми нами наряду с майонезом средиземноморская кухня никаких жареных блюд и не предполагает — только гриль. А масло используется живьем: в усадьбе Монини на стол первым делом подают хлеб и масло в блюдечке. Надо окунуть в него свежую горбушку, чуть посолить и сказать что-то вроде: «М-да, синьор Монини, а ведь в прошлом-то году дождей как будто поменьше было». По вкусу масла можно определить и сколько было дождей, и когда именно, и как часто светило солнце. Только для этого надо родиться с видом на море и горы. Или на холмы Умбрии, на которых растут оливки.

Ольга Цыбульская

© Русский репортер

ОбществоМир

2356

12.04.2009, 14:22

URL: https://babr24.info/?ADE=76854

bytes: 7490 / 7103

Поделиться в соцсетях:

Экслюзив от Бабра в соцсетях:
- Телеграм
- ВКонтакте

Связаться с редакцией Бабра:
[email protected]

Другие статьи в рубрике "Общество"

Эксклюзив Бабра. Андрей Шалимов о деле Глискова, побеге Гольдмана, красноярской идентичности и многом другом. Часть 2

Во второй части беседы красноярский журналист и политтехнолог Андрей Шалимов рассказал про Александра Глискова и Романа Голдьмана, про уровень протестности в Красноярске, про партию «Новые люди», Дениса Терехова и Дениса Притуляка.

Анна Роменская

ОбществоПолитикаСкандалыКрасноярск

1831

27.06.2024

Итоги опроса Бабра: самые деятельные и бесполезные политики Томской области

В телеграм-канале «Томск. Дальше некуда» читатели оценили качество работы политиков Томской области, учитывая как их многолетний труд, так и достижения за последнее время.

Андрей Игнатьев

ОбществоПолитикаТомск

1756

27.06.2024

Инсайд. Красноярские сельхозпроизводители завершили посевную кампанию

Яровыми культурами засеяно 1 миллион 348,5 тысяч гектар, что составило 99,3% от плана.

Кирилл Богданович

ОбществоЭкономика и бизнесКрасноярск

1364

27.06.2024

Парламентские выборы в Монголии: предварительные итоги досрочного голосования за рубежом

Граждане Монголии, которые находятся за границей, получили возможность досрочно проголосовать на парламентских выборах с 20 по 23 июня. Согласно данным Центральной избирательной комиссии, участие в электоральной процедуре приняли 9760 человек из 13095 зарегистрированных и имевших право голоса.

Эрнест Баатырев

ОбществоОбществоОфициозМонголия

1046

26.06.2024

Крупнейший в Азии углеобогатительный завод: Монголия закрепляется на рынке сырья

В Монголии введен в эксплуатацию первый блок завода по обогащению коксующегося угля. На данный момент этот завод занимает пятое место в мире и первое в Азии по размеру и предполагаемым объемам производства. За строительство объекта, которое стартовало в 2022 году, отвечает АО «Эрдэнэс Тавантолгой».

Эрнест Баатырев

ОбществоЭкономика и бизнесНовосибирск

2977

25.06.2024

Помойка Каменка, или Первый затапливаемый фекалиями парк

В Новосибирске продолжается строительство уникального затопляемого парка Каменка. Уникальность в том, что на территории не будет твёрдых покрытий. Ситуация со сливом сточных вод не меняется, но сроки и стоимость активно увеличиваются. Сдать объект должны были ещё 15 октября 2023 года.

Адриан Орлов

ОбществоЭкономика и бизнесЭкологияНовосибирск

3836

24.06.2024

Новый импульс туристического сектора Монголии: о внедрении современных технологий

Монголия открыла новый туристический сезон внедрением системы Tax Refund. Эта система позволяет иностранным туристам возвращать налог на добавленную стоимость (НДС) с покупок, сделанных на территории страны.

Эрнест Баатырев

ОбществоТуризмЭкономика и бизнесМонголия

3475

24.06.2024

Инсайд. В Красноярске подорожает проезд: причины и следствия

Почему проезд в городских маршрутках поднимают сразу на 25%, и какую роль в формировании тарифа играют градостроительные ошибки? Поговорили на эту тему с председателем правления красноярской ассоциации пассажирских перевозчиков Михаилом Омышевым. Чем обоснован такой резкий скачок цен?

Кирилл Богданович

ОбществоТранспортЭкономика и бизнесКрасноярск

4690

22.06.2024

Монголия вступает в «Лондонские принципы»: новые стандарты для золотодобычи

Центральные банки Колумбии, Эквадора, Филиппин и Монголии стали первыми подписантами «Лондонских принципов», направленных на формализацию кустарного и мелкомасштабного золотодобывающего сектора (КМЗ).

Эрнест Баатырев

ОбществоЭкологияЭкономика и бизнесМонголия

5383

20.06.2024

Эксклюзив Бабра. Андрей Шалимов о красноярской политике, губернаторах и сером кардинале. Часть 1

Андрей Шалимов родом из Красноярска. Окончил СФУ, по образованию Андрей – журналист. Но одной специальностью он не ограничился. Ещё окончил аспирантуру по философии и получил экономическое образование. После вуза Андрей занялся предпринимательской деятельностью в сфере медиа.

Анна Роменская

ОбществоПолитикаСкандалыКрасноярск

7684

19.06.2024

Экологический союз: Корея и Монголия борются с опустыниванием

Корея и Монголия объединились для реализации уникального проекта по созданию зеленого пояса. Этот проект, направленный на борьбу с опустыниванием, является не только свидетельством двусторонних партнерских отношений, но и примером совместных усилий по восстановлению деградировавших ландшафтов.

Эрнест Баатырев

ОбществоЭкологияМонголия

4691

18.06.2024

Надом в новых условиях: в Улан-Баторе проектируют новый стадион

В канун Надома, который в этом году пройдет с 11 по 15 июля, мэр Улан-Батора Нямбаатар Хишгээ объявил о масштабных планах по реконструкции центрального стадиона и строительству новой арены на 30 тысяч зрителей.

Эрнест Баатырев

ОбществоСпортЭкономика и бизнесМонголия

4892

17.06.2024

Лица Сибири

Савин Олег

Никулин Андрей

Косолапов Марк

Елясова Оксана

Кривенко Алексей (епископ Николай)

Сальников Андрей

Шкуропат Юрий

Сандаков Яков

Дикунов Эдуард

Мордвинов Игорь